81. 洋蔥豬扒 82. 豉汁蒸排骨 83. 鹽水A菜炸豆腐
84. 醃鹹四季桔 85. 蔥菜蒸牛肉餅 86. 炸豬扒
87. 蟹缽 88. 北菇滑雞煲仔飯 89. 茄汁蝦
90. 齌 91. 蒸東星斑 92. 蒸水蛋
93. 煎蛋角 94. 滷水乳鴿 95. 老少平安


洋蔥豬扒

材料:
洋蔥2個;豬扒3-4塊(每塊分4份);蛋白1隻

煮法:

1. 用刀背將豬扒拍鬆。
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
4. 從雪櫃取出,再加入生粉、麻油、油、水。
5. 用油爆香洋蔥,加入老抽及糖,備用。
6. 以中大火煎熟豬扒。
7. 加入洋蔥及水後試味,待豬扒收水,洋蔥汁變濃稠即成。

貼士

1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。


豉汁蒸排骨

材料:

一字排1斤;豆豉1/2包(用水浸,洗淨,用刀背舂爛);蒜頭6粒(切小粒);指天椒3隻(切粒)
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
煮法:
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭,再跟排骨醃一會。
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
3. 加入生粉,拌勻。
4. 最後加入麻油、油、水。
5. 醃好之一字排放在鍋碟上,放指天椒粒在上,燒一鑊水,水滾時放入排骨,蒸15分鐘,即成。

貼士:請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。

鹽水檳菜炸豆腐

材料 硬豆腐兩磚

蘸豆腐料:

鹽水、檳菜少許、凍開水一小碗

煮法:

1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的梹菜作蘸料,備用。
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
3. 用中大火炸豆腐,豆腐放入油後不要移動,豆腐炸透自然會浮起,然後起鑊。
4. 用紙吸去豆腐的油。
5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃,可免熱氣。
貼士:油要夠熱,不然豆腐會黐鑊。


醃鹹四季桔

材料:

四季桔40-50個;粗鹽5斤;密封樽一個(8公升)
貼士:

挑選桔的時候,最好選全個完整、外皮沒有破損的。

做法:

1. 先洗淨四季桔,抹乾。
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
3. 將粗鹽先鋪滿樽底,才整齊地排滿一層桔,再以粗鹽將桔全蓋覑,之後一層桔一層鹽,
最後將鹽全蓋覑桔,將樽封密。
4. 四季桔宜放在陰涼地方,兩年後才叫醃成,醃得愈久愈好,可在瓶蓋寫上日期作記錄。
5. 鹽經長久時間會變水,如水蓋不過桔而冒頂,即要加鹽,任何時間桔都不能外露於鹽水外,
否則很易發霉。

沖菜蒸牛肉餅

材料:

免治牛肉10兩;沖菜(先浸水,浸出鹹味)1.5塊
牛肉醃料:(一定不可落鹽)生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許

煮法:

1. 將調味料加入免治牛肉,撈勻。
2. 蔥菜切粒,加入免治牛肉內。
3. 一路攪拌免治牛肉和蔥菜,一路開水喉慢慢逐少加水,直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
4. 燒一鑊水,待水滾才放入肉餅,蒸7分鐘即成。

炸豬扒

材料:

豬柳(可在City'super買Pork Loin)3/4吋厚
多用途麵粉1盒(放入大碗內)(All purpose flour)
蛋2隻
麵包糠(最好用鑽石牌,因較幼細,炸出來的顏色較靚)

煮法:

1. 將豬柳洗淨,抹乾。用鹽撒在豬柳的一面,不要撒另一面,不然會太鹹,再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
3. 拍掉多餘的麵粉,浸蛋漿,再蘸上麵包糠。
4. 預備油鑊,先用中火,油熱,放入豬柳(如油太滾,拿鑊離火,一會兒再放回火上),
炸至差不多全熟,夾起。
5. 油鑊轉至大火,豬柳回鑊便立即將豬柳拿起,用紙吸油,上碟。

蟹缽

材料:

膏蟹2隻;蛋8隻(打勻);蔥$5(切微粒,只要蔥白及少許蔥青)
淨肥豬肉1.5吋X1吋(剁碎)

煮法:

1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內,加入少許胡椒粉。
2. 清洗蟹身(切成六份)及蟹拑,抹乾,放入缽頭內,加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
3. 將拌勻的蛋加少許鹽,再加入蟹膏、蔥粒及剁碎的肥豬肉拌勻,倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
4. 燒一鑊水,水滾時將蟹缽放入鑊中,蒸二十五分鐘即成。
備註:中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。

北菇滑雞煲仔飯

煮法:

1. 用蛋白及生粉醃雞,放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、
薑絲醃最少2小時。
2. 須備一塊鐵波板。
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲,這樣火會均勻一點。
4. 先放米和水在瓦煲內,用中火煲至水滾,收至慢火,煲至飯開始收水。
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁,再加大量薑絲在上面,再用慢火煲至飯全熟,
繼續蓋覑蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
【備註:1. 鐵波板,City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」,$30塊,Amway叫「Simmer」。.2. 米水可放少一點,因為醃雞的所有汁料都會放進去,如果如常的放米水,出來可能會變爛。】

茄汁蝦

材料:

海中蝦或虎蝦;薑5片;蔥(切段)$3;乾蔥(切薄片)8粒;蒜頭(拍一拍)3粒
調汁分量比例:
茄汁2份;o急汁1份;水1份;生抽數滴;糖少許。
備註:每份的分量由自己決定,要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。

煮法:

1. 用剪刀剪去蝦鬚;用牙籤將蝦腸挑出;剪開蝦頭頂部,清除那些黑色的垃圾;
然後將虎蝦切為兩段,抹乾水。
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內,30秒立即拿起隔油,再放入蝦中部30秒,拿起;最後走蝦尾15秒。
如果用海中蝦,可全隻走油20秒,拿起隔油。
3. 用薑及蒜頭起鑊,先加入乾蔥片,再落蝦,立即放入汁,快手炒蝦,加入蔥段,
待汁變得杰身便可上碟。
【備註:全個炒的過程不要多於4分鐘,否則蝦會老。】



材料:

黃芽白;冬菇;雲耳;粉絲;髮菜;荷蘭豆;生筋;白果

煮法:
1. 黃芽白洗淨,切2吋半一度,備用。
2. 冬菇先浸;用水煮半小時,可令冬菇香一點;用橫刀切半,雲耳浸水,拔去硬的部分,
粉絲及髮菜都要先浸水。
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘;過冰水,這樣可令豆綠不會變黃。
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩,白果浸熱水後去衣。
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白,至3/4熟,倒去水。
6. 加入所有其他材料(除荷蘭豆)放入瓦煲加蠔油及麻油,用中火,一面煮一面拌勻材料,
煮大概半小時至汁水收乾。試味,最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。

蒸東星斑

材料:

東星斑(12-14兩最佳)1條;蔥段;蔥花

提示:
1. 買回來不要清洗,洗完若不立刻蒸魚,肉便會變霉,所以應立即放入雪櫃,臨蒸時才取出清洗。
2. 蔥段切3-4吋長(用來墊碟底蒸魚)。
3. 手拿蔥白,用叉刮蔥青,刮成薄薄的絲,放入一碗水內,蔥自然會捲起。
魚汁:
生抽、糖、水;先煮熱,試味,味是應該比較甜的。
煮法:
1. 用鑊煲熱水;放蔥段於碟上,將魚放在蔥上。
2. 待水滾,將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
3. 準備滾油,拿走蔥,倒去魚水或轉換另一隻碟。
4. 先將蔥花放在魚上,再把滾油倒上,再倒入魚豉油便可。
備註:
1. 蔥將魚「墊」起,魚應觸不到碟,這樣熱氣可以走得均勻一點,魚不會上熟下不熟。
2. .蒸鮮魚不用落薑,一來根本毋須辟腥,二來薑會令魚肉變得霉。

蒸水蛋

材料:

雞蛋(拌勻,不要拌太久,起太多泡)
4隻史雲生清雞湯(411克或14.5安士)1罐

煮法:

1. 將雞湯加入已拌勻的蛋,不用加任何調味品。
2. 拌勻,倒入淺碟內,撥去蛋面上的泡沫。
3. 用中國鑊燒一鑊水,水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
備註:一定要用中國鑊及中國鑊蓋(即像圓形蛋糕盒形的蓋)去蒸,這樣碟與鑊蓋中間才有充足
空間讓水蒸氣運行,火路才正確,如用鬼佬鑊蓋(即那些「幾層鑊」),由於碟會太近鑊蓋,
「倒汗水」便會滴在蛋面,令其變「阿婆」,蛋也會不滑。

煎藕夾

材料:

蓮藕:一段,去皮切薄片(2片,2片一組)(蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。)
免治豬肉:約$10(3/4瘦,1/4肥);蔥(要蔥青和蔥白;切微粒)
豬肉調味料:
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水

煮法:

1. 先將蔥粒加入免治豬肉內。
2. 像做三文治一樣,將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
3. 預備生粉一碟,將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
4. 用平底鑊,放少許油,慢火煎藕夾,目的是要藕片及豬肉煎熟,但不要煎至金黃及踎,待涼。
5. 臨吃時,用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色,這樣藕夾才會脆。
注意:這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆,懶不得。

煎蛋角


材料:

蛋3隻(用叉拌打均勻,比較勻及快);碎豬肉適量;洋蔥1/3個(切成小粒)
蔥適量(切成微粒)
豬肉調味料:
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水

煮法:

1. 先將所有調味料放於肉碎內,然後逐少逐少加水,一面加水,一面攪勻肉,
直至肉攪起上來覺得輕身。(加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀,唔會黏成一舊舊,
變成漢堡扒,咪以為用鑊鏟壓鱓肉就可以變肉碎,咁做鱓肉會過熟唔夠嫩。)
2. 用少許油爆香洋蔥粒,直至熟透,留起備用。
3. 用油爆豬肉碎,一直炒至「免治」狀。
4. 加入熟洋蔥粒及蔥粒,炒勻,剷起置於筲箕隔去油和肉汁。
5. 落油於中國鑊內,油滾,放一中國湯羹雞蛋。(用中國鑊因為有個弧度,一落蛋便會自然成圓形,用平底易潔鑊?煎Pancake呀?)
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火,放洋蔥碎豬肉於蛋中央。
7. 鑊放回火上,立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
8. 將蛋先置於紙上吸油,再上碟。
注意:步驟4.5.6.就是最出事的地方,有心臟病者不宜試。

滷水乳鴿

材料:
乳鴿(洗淨)3隻
滷水汁:八角、桂皮、甘草共1⒂
草菇老抽1樽(別問我××生抽得唔得,唔得呀!總之唔好味就唔得!)
生抽1/3樽
砂糖1.5斤
粗鹽6⒂
水5樽(用草菇老抽樽來量水)
煮法:
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內(用普通魚湯袋就得),用5樽水煲半小時。
2. 加入其他調味料,即成滷水汁,備用。
3. 乳鴿放入沸水中出水,然後撈起來用水喉水過冷河。
(過冷河可令乳鴿皮收縮,再放入滷水汁煮時也不會爛,仍然脹卜卜。)
4. 再清潔乳鴿,尤其口腔及喉嚨部分。
5. 抹乾乳鴿內及外。
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
7. 熄火,不開蓋再浸10-15分鐘即可。
*滷水汁可再翻用,但一定要放入雪櫃。

老少平安

材料

布包豆腐(軟的)2磚(必須去街市買,超市的盒裝豆腐太滑了,煮出來質地不對。)
鯪魚柳半條(去骨)(不要買街市攪碎的魚肉,這些魚肉不會起膠,質地不對,
如覺得太難或太懶不想自己剁,請揭去下一頁,別再裝想學煮飯!)
半肥瘦豬肉($5)剁碎
芫茜切碎
蔥切粒
蛋1隻(只要蛋白)

煮法:

1. 先將鯪魚切片,因為鯪魚太多細骨,切片可切碎細骨。
2. 把魚肉剁碎,一邊剁一邊加少許幼鹽,便能剁至起膠,毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣,若當日氣溫高達攝氏20度,魚肉在這溫度不會起膠,這是經驗不用問點解,所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻,一面拌,一面加少許水,逐少逐少加。再加入芫茜及蔥。
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻,加入魚肉內。
5. 豆腐拌碎,加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻,放入深碟內。
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
8. 加少許蔥花及芫茜花在上,淋上麻油及少許滾油。
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甕 缸 裡 的 泡 菜

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