甕 缸 裡 的 泡 菜

1. 蔥油淋雞翼 2. 豆卜炒大豆芽 3. 炆冬瓜

4. 沙薑鳳爪 5. 炸雞翼 6. 拔絲咕嚕肉

7. 薯仔炆雞翼 8. 涼拌茄子 9. 芫荽魚片湯

10. 鹹蛋節瓜湯 11. 大暑冬瓜湯 12. 蒸撻沙

13. 冬瓜粒粒湯 14. 雲耳豆卜炒勝瓜 15. 子薑炆雞

16. 冬菇肉絲炆節瓜 17. 涼瓜炆排骨 18. 炸蝦卷

19. 鮑魚雞粥 20. 番茄蟹湯

蔥油淋雞翼


材料：
雞中翼（用少許鹽、酒醃）
薑（切片）
蔥（切2吋度）
煮法：
1. 排薑片在碟底，放雞翼在薑片上，再加蔥在上，蒸十二分鐘。
2. 拿雞翼放進另一隻碟，放一些蔥花上面，淋熱滾油便可。

豆卜炒大豆芽

材料：
大豆芽1斤
豆卜八粒
薑兩片
煮法：
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽（大概三十秒）拿起，瀝乾水分。
3. 熱鑊，滾油，用薑片起鑊，放入大豆芽，炒一兩分鐘，加入豆卜和雞湯、蠔油。
4. 煮至熟，加少許麻油便可。

炆冬瓜

材料：
冬瓜一大塊（近頭或尾）
冬菇
豬肉兩片
烹調步驟：
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟，切絲。豬肉切絲。
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
3. 煲滾水，加少許鹽，放冬瓜入內煲至熟。
4. 用油爆豬肉、冬菇，加入雞湯、蠔油、糖、麻油，試味，如有需要加點生粉水。
5. 冬瓜滴乾水，放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。

沙薑鳳爪

師傅說要注意：
（一） 要用巴西雪藏雞腳，因為比較大；
（二） 要用慢火煮雞腳，不然雞腳皮會裂開；
（三） 雞腳要過冰水，皮才會爽
（四） 做沙薑汁要凍水落沙薑粉，沙薑粉才易溶
（五） 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘，不然會太鹹！
材料：
雞腳（巴西雪藏）洗淨，切去腳甲
沙薑粉3小包
薑、蔥適量
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油，用生油開
煮法：
1. 煲熱水，加兩片薑、三幾條蔥（可去雪藏味）。水滾落雞腳，水再滾轉慢火，
將雞腳煮5分鐘，熄火浸20分鐘。
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
3. 將雞腳過冰水。
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉，鹽、小量雞粉，將汁煲滾，落雞腳，汁再滾，
熄火浸2至3分鐘，上碟加麻油便可。
5. 另可預備沙薑醬，如雞腳不夠味，可用來蘸吃。

炸雞翼

材料：
雞中翼適量
煮法：
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油，醃最少半小時。
2. 將醃好的雞翼，蘸上生粉。
3. 放入滾油，中慢火煎/炸（煎/炸的意思是比煎的油多一點，但又比炸的油少），
至雞翼熟及呈金黃色。

拔絲咕嚕肉

材料：
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小，厚1/4吋
罐頭菠蘿細裝1罐（一個圈切六小塊）
紅、青椒各1個（切成菠蘿塊的大小）
【炸漿：】
自發粉4湯匙
糯米粉1湯匙
鹽少許
【酸汁：】
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
煮法：
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身
（像焗蛋糕cake mix的杰），再加少許油，讓炸漿擱上最少十五分鐘。
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸，中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
3. 用油爆紅、青椒。
4. 豬肉炸第二次，又放在格上。
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身，試味，如不夠杰可加生粉水。
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內，炒勻，最後加豬肉，熄火炒勻上碟。

薯仔炆雞翼

材料：
薯仔、洋蔥、雞中翼
煮法：
1. 薯仔用滾刀切一後備用；洋蔥像切橙的切六至八角備用。
2. 先爆洋蔥，加少許糖、老抽。
3. 炸薯仔至少許金黃色。
4. 雞中翼先用油爆香，加入醃雞翼的汁（生抽、老抽，糖、生粉、麻油）。
5. 放入薯仔、洋蔥，加水調味（如有必要可加點生抽、老抽、麻油）
炆半小時至四十五分鐘便可。

涼拌茄子

材料：
茄子；芫荽；蔥；指天椒；蒜頭（喜歡的話可加少許）
調味汁：
白醋、生抽、糖、麻油
煮法：
1. 茄子連皮切開兩至三碌，隔水蒸熟。
2. 去皮，將茄子撕成絲。
3. 把茄子放入雪櫃。
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、蔥、指天椒鋪在茄子上面，再淋上汁便可。

芫荽魚片湯

材料：
生魚片；芫荽；皮蛋；茶瓜
煮法：
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出，芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
2 加入已切開的皮蛋及魚片，魚片一滾熟便可。

鹹蛋節瓜湯

材料：
節瓜3個；豬肉適量；鹹蛋一隻
煮法：
1. 節瓜先打直切成四長片；長片再打直在中間分開一半；再打橫切兩至三刀。
2. 豬肉切片，用鹽、生粉醃一會。
3. 先煲豬肉片和節瓜。
4. 節瓜熟了，大概半小時便放入鹹蛋，用筷子打成花。一點鹽也不用放的。

大暑冬瓜湯

材料：
冬瓜去濕藥材，一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米
（有些會有荷葉）（可於藥材鋪買，要指明煲冬瓜用的）
煮法：
1. 冬瓜切開一大塊一大塊（一定要連皮）。
2. 先放藥材煲半小時。
3. 放冬瓜入去，再煲半小時便可。

蒸撻沙

材料：
撻沙一條；冬菇三至四粒；豬肉絲少許；
【魚汁︰】
生抽加少許糖加少許水
煮法：
1. 冬菇切絲。
2. 豬肉切絲，用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上，蒸七分鐘。
4. 倒去碟中的魚水，淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。

冬瓜粒粒湯

材料：
冬瓜；冬菇；豬肉；豬骨
煮法：
1. 冬瓜切粒，成大拇指甲般大小。豬肉切粒後，用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
2. 先將豬骨出水。
3. 煲豬骨大概半小時，再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒，再煲半小時，
加鹽便可。（如時間不足夠，可不用豬骨，滾湯都可以，只需半小時。）

雲耳豆卜炒勝瓜

材料
勝瓜1條；雲耳一撮；豆卜8個
煮法：
1. 用刀批去勝瓜起角的地方，要留一些皮，看起上來好像斑馬紋的，
但摸落要滑身。以滾刀切法，切開勝瓜。
2. 雲耳浸水，剪去硬的部分。豆卜切開一半。
3. 放少許油在鑊，炒勝瓜，加少許雞湯、鹽。
4. 半熟加入雲耳、豆卜，加少許蠔油、麻油。
5. 臨起鑊，在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀，可加生粉水。

子薑炆雞

材料：
雞一隻（斬件）；子薑一斤
煮法：
1. 雞洗淨抹乾，用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘，再加入生粉、麻油、油撈勻。
2. 子薑用刀刮去皮，滾刀切子薑成大粒大粒，用鹽醃一會，臨煮前洗去鹽，抹乾。
3. 熱鑊滾油，先爆香雞件，聞到香味就加蠔油，炒勻，加子薑。
4. 加水至蓋過雞件及子薑，炆至雞熟及腍身便可。

冬菇肉絲炆節瓜

材料：
節瓜2個；豬肉適量（切絲）；冬菇：4隻（浸軟切絲）
煮法：
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘，用牙籤試一試腍度。
2. 拿起節瓜瀝乾水，再切開一片片放在碟上。
3. 熱鑊滾油，爆香冬菇絲，再爆豬肉絲。
加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水，試味。
4. 最後用生粉水埋芡汁，要杰身一點，淋在節瓜上。

涼瓜炆排骨

材料：
涼瓜2個（斜切片）；一字排兩條；豆豉半小包（弄碎）；蒜頭1/3個（切碎）
煮法：
1. 排骨洗淨，抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時，再加入生粉、生油、麻油撈勻。
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉，放入一字排炒香。
3. 加水蓋過排骨，蓋上鑊蓋煮大概半小時，半小時後熄火，不要立即開蓋，
讓排骨焗在鑊內一會，那樣排骨好易腍。
4. 大概15分鐘後開鑊蓋，開火再加入涼瓜煮一回，吸收一下排骨汁便可。

炸蝦卷

材料：
海中蝦15隻；春卷皮1包；芫荽適量（葉要完整）；
生粉（開少許水用來黐實春卷皮）
煮法：
1. 蝦先放入冰格雪一雪，令蝦殼離身容易剝，將蝦剝殼。（為令完成品更美觀，請剝剩蝦尾。）
2. 在蝦背部橫?幾刀，這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
4. 用半塊春卷皮捲覑蝦及一小片芫荽，用少許生粉水將春卷皮黐實。
5. 用熱油炸一次，只要等到蝦卷好像熟便拿起。（不要第一次就炸到金黃色）
6. 臨食前，再用滾油炸第二次，這樣炸兩次的方法，令蝦卷放很久都脆。
7. 可點o急汁、白汁或茄汁食。

鮑魚雞粥

（阿蘇心得：如果大家要煲好粥，首要條件是要有一個好煲，現時大多家庭有的易潔煲都不及格，
因為煲粥的煲一定要夠高身。二，火要大。三，煲粥時不要蓋蓋。
這樣包你煲得一手好粥，既好味又綿一綿。）

材料：
鮑魚1罐（切片）；雞1隻；米1碗薑適量（切絲）；蔥適量（切粒）
煮法：
1. 雞清洗，出水，再在水喉下清潔雞的內膛。
2. 米清洗。用油撈一撈，加些水浸大概45分鐘。
3. 將米連同浸米的油、水，一同倒入高身煲內，再加水，水大概可浸過整隻雞。用大火煲，不用蓋蓋。
4. 粥開始大滾，便可把雞放進去。
5. 半小時後，可將雞拿起，讓粥繼續煲一會，如太杰，可加一點熱水，加鹽，試味。
6. 將雞去皮，用手將雞肉撕成絲。
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內，加入熱粥。再加蔥花及麻油在粥上便可。

番茄蟹湯

材料：
西施骨$25；中芹5棵；番茄10隻；花蟹3隻；醋半茶匙
煮法：
1. 西施骨出水；番茄用熱水煲一煲，去皮備用；中芹只要幼嫩的部分，再切成2cm長。
2. 先煲西施骨、番茄半小時（一定要加豬骨或一?豬肉，否則湯會太寡味）。
3. 加入花蟹，同時間加入半茶匙白醋，有去腥味的作用。
4再煲15-30分鐘便可熄火，最後加入中芹段。