41. 炒豆苗 42. 蘿蔔炒魚鬆 43. 自製陳皮
44. 冬筍炆五花腩 45. 雜菜煲 46. 煎腐皮卷
47. 免治牛肉蛋飯 48. 炒大豆芽鬆 49. 蒸肉餅
50. 蓮藕餅 51. 金針雲耳炆雞翼 52. 薑汁炒芥蘭
53. 龍串鳳翼 54. 蠔油薑蔥撈麵 55. 瑞士汁雞翼
56. 薑汁撞奶 57. 火腿冬瓜夾 58. 燒豬頸肉
59. 泰式生菜包 60. 水豆腐

炒豆苗

【炒菜一定要猛火滾油,手急,中間灑少少上湯或水,最後落鹽。千祈不要一早落鹽,因為菜有水分,太早落鹽煮,裏面的水分會走出來,這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋,會損失葉綠素。蒜頭(全粒)、薑只是用來起鑊,不要用蒜茸去炒菜,否則會搶掉菜的甜味。】

材料:
豆苗(洗淨);蒜子
煮法:
1. 先燒紅鑊,下油,油滾,爆蒜子。
2. 倒入豆苗,急手炒。
3. 加少許上湯,最後加鹽,灑多少酒在鑊邊即成。


蘿蔔炒魚鬆

材料:
鯪魚肉1條;白蘿蔔1個(切條,切成手指尾大小);蔥白少許(切粒)
芫荽少許(切碎)
煮法:
1. 鯪魚一條,淨要魚柳,將鯪魚柳切薄片,加少少鹽,再將鯪魚片剁碎,剁至起膠即成。
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌,一面要逐少加水。
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅(一隻手的大小),煎至金黃色,待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
4. 落少許油在鑊,放入白蘿蔔炒,一會再加少許鹽及水,慢火煮至透明,即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及蔥白調味即可上碟。


自家製陳皮

材料:
新會柑一箱
做法:
1. 在柑底界十字,但不要界過柑椗。最好離柑椗2釐米。
2. 小心地逐楷打開。
3. 用鐵線穿起。
4. 在靠窗當風地方吹或曬,大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
5. 貼士若果皮出現發霉情況,即果皮未夠乾,可抹掉再進行風乾程序。


冬筍炆五花腩

【(一) 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉,去豬肉䒷逐檔逐檔尋寶吧!
(二) 五花腩一定要一層一層的,由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉,跟住一層一分的瘦肉,跟覑再一層差不多半吋的肥肉,跟覑一層四分一吋的瘦肉,跟覑再一層薄薄的肥肉,最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
(三) 五花腩買回來原件不要切,要出完水才切,這樣五花腩的皮不會縮細。不然,切開了才出水和炆,五花腩便會變成鬼仔衣。
(四) 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好,又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好,就是先出水五分鐘,然後放入冰水中,每一粒都要完全凍的才拿去炆,炆三年也是爽脆的!你話我話啦!筍!筍是應當爽的,搞甚麼鬼!
(五) 炆豬肉的時候,一定要炆一會,熄火不開蓋焗一會,再炆;不開火焗的過程才會令豬肉腍。
(六) 加入冬筍及冬菇的時間不能太早,不然太濃味了。又學曉一味請客好菜了。】
材料:
五花腩1斤(不要切開,一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩)
冬筍4斤;冬菇12隻(浸腍)
煮法:
1. 五花腩先全塊出水,再切開1吋半×1吋半丁方,備用。
2. 先將冬筍洗淨切粒,不要老的部分,跟覑放入熱水中煲5分鐘,然後放入冰水中,完全冷卻(如水不凍立即再換水加冰,冬筍要由內至外都是凍的),這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
3. 五花腩放入煲內,加生抽、大量老抽、冰糖、麻油,再加入水,水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
4. 炆45分鐘後不要開蓋,熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘,這方可令五花腩更腍。
5. 再開火,試味,加入冬筍,炆30分鐘,再熄火焗20分鐘。
6. 最後加冬菇,不然味會太濃了,再炆10分鐘便可。


雜菜煲

材料:
黃芽白;白蘿蔔;日本冬菇;豆卜;豆腐;粉絲波菜
煮法:
1. 黃芽白要長身的,洗淨,先打橫切一半,不要弄散黃芽白,再切約兩吋一段。
2. 白蘿蔔用刀切一件件,將日本冬菇?星花,豆卜斜角切一半,豆腐切成1吋x1吋,粉絲浸腍。
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內,用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。(註:當然最好用自己煲的上湯。)
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時,將其他材料放在上面,落少許麻油及鹽,然後試味。
5. 調好味再煮十五分鐘,然後可以將整個煲上䒷食用。

煎腐皮卷

材料:
腐皮1張;芽菜1斤;豬肉適量;冬菇6隻;甘筍1/4條;茶瓜$2
煮法:
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲,以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。
另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
2. 用水加油、鹽,將芽菜灼約一分鐘。
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲,炒熟加入芽菜。
4. 加少少麻油、酒及鹽調味,試味。
5. 待炒熟之餡料轉涼之後,才可用腐皮包裹。
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註:腐皮不要露在空氣中,用濕布蓋覑。

免治牛肉蛋飯

材料(3-4人份)
免治牛肉$5;番茄6個;蛋1隻
煮法:
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味,一邊攪勻,一邊加少少水。
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘,去皮,剁碎。
3. 燒紅鑊,放油,油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫,蛋熟自然離鑊,邊要踎黃要生,剷起備用。
4. 以中火先爆免治牛肉,牛肉開始變色,立即放入番茄,加老抽、少許番茄醬、糖,試味。淋上飯面,再鋪上蛋即成。


炒大豆芽鬆

【今次的大豆芽鬆有三大要點:
(一) 大豆芽和蔥要切得細。
(二) 切大豆芽出來的水一定不能扔掉,可留來煮熟大豆芽。
(三) 要用白鑊,慢火用心烘乾大豆芽,要半小時至四十分鐘。】
材料:
大豆芽1斤;免治豬肉1兩;蔥$2
煮法:
1. 將大豆芽切成微粒,切出來的水分連同微粒,置於碗中備用。
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
3. 將蔥切成微粒備用。
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊,用慢火烘乾,約需半小時。
5. 用少油爆免治豬肉,加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉,再在鑊邊灑少量酒,試味,再加入蔥粒。
6. 炒勻,起鑊。


蒸肉餅


【如果碗向左肉餅能向左轉,阿麻便會很滿意,因為肉餅夠輕身,夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉,肉餅還未夠輕身,未夠鬆,入口未能溶化。如果肉餅黐碗的,根本不及格,不用提! 】
材料:
半肥瘦柳脢(脢頭)
調味料:
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
***另加水
煮法:
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水,開始順時針方向攪拌。
2. 一面攪拌,一面逐少逐少加水,直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的,加上調味料醃半小時。
3. 預備另一隻闊口扁身碗,先搽油在碗內,再倒入碎豬肉。
4. 隔水蒸15分鐘即成。


蓮藕餅

材料:
蓮藕1節;冬菇3隻;蝦米1撮;臘肉半條;芫茜,蔥少許
提示:
1. 冬菇浸軟,切微粒。
2. 蝦米浸軟,可用攪拌機攪爛。
3. 臘肉用滾水拖一拖,切微粒。
4. 芫茜、蔥切微粒。
煮法:
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
2. 用油爆香冬菇備用,可加少許麻油及酒。
3. 用白鑊爆臘肉至去油,撈起,再用吸油紙吸油。
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內,再加少許鹽。
5. 將蓮藕捏成小餅狀,放入鑊中用慢火煎,藕餅未熟前,千萬不要翻動藕餅。
6. 藕餅開始熟就用中火,煎至金黃,煎完一面才反去煎另一面。


金針雲耳炆雞翼

材料:
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻;金針$2;雲耳$1;薑4片;蔥4條(切度)
煮法:
1. 將雞中翼與雞翼尖切開,再將雞中翼攔腰切成一開二。
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃,雪15分鐘後,取出加入生粉、麻油、水。
3. 用薑片起鑊。放入雞翼,炒至金黃色。
4. 加入金針、雲耳及蔥度。
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味,試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
提示:亦可用瓦煲煮作煲仔菜。

薑汁炒芥蘭

材料:
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
提示:
芥蘭要浸水、清洗;摘去老的部分,用刀批去菜莖的厚皮,將菜斜切。
煮法:
1. 薑去皮磨茸,放在隔篩上擠出薑汁。
2. 大火燒熱鑊,加油,放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒,加少許雞湯,再炒一會,熄火,蓋鑊蓋大概一分鐘上碟,多餘的汁不要。
備註:糖可免芥蘭苦味。

龍串鳳翼

材料:
雞中翼12隻;冬筍/竹筍適量;冬菇適量;金華火腿適量
煮法:
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條;冬菇切絲。金華火腿燉半小時,切粗條。
2. 煲滾水,放入兩條蔥及三兩塊薑片,再放入雞中翼,熄火,讓雞翼在滾水內浸5分鐘。
拿起,用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰,將雞翼浸至內外都冷卻。
3. 雞翼頭、尾骨切去,小心地將骨拿出,有時連雞肉也會拿出來,不要緊,最緊要不要弄破雞皮。
將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘,留下雞汁來做芡汁。
6. 燒紅鑊,先灒少許酒,加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油,加生粉水打個薄芡,淋在雞翼面。


蠔油薑蔥撈麵

材料:
粗條麵餅1個(一人份);薑切細絲蔥斜切度
煮法:
1. 煲滾水,放入麵餅,水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
3. 麵熟,過冷河。將麵放在大筲箕上,麵上放薑絲、蔥度。
4. 淋上滾油,讓多餘的油從筲箕流走。
5. 用筷子拌勻,再加上蠔油、麻油,再拌勻便可。

瑞士汁雞翼

材料:
新鮮雞中翼加尖8隻;淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶(同老抽一樣size)
冰糖大量(大概4-5粒);蔥5棵薑
煮法:
1. 煲滾水,加薑蔥,放入雞翼,待水再滾立即熄火。(全程大概2至3分鐘)
2. 倒起雞翼,用水喉水沖雞翼,或加冰來冷卻雞翼,直至雞翼由外至內都冷卻即可。
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水,再加大量冰糖,煲滾試味,味道要很甜的,記覑一定要先調校好汁味。
4. 把味校好,待汁滾後放入雞翼,然後立即熄火,把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
備註:瑞士汁可留在雪櫃內再用。

薑汁撞奶

材料:
薑汁一湯匙;維記高鈣低脂奶一碗;糖一茶匙
煮法:
1. 將薑汁放在碗內。
2. 放一碗奶在煲內,用中慢火加熱,不要走開,奶要熱至少許冒煙,但絕對不要滾,奶一滾就撞不成。
3. 奶一熱,熄火,加一茶匙糖。
4. 拿另一隻煲,將熱奶倒進另一隻煲內,這為之「第一次」,然後,又將煲內的奶倒回熱煲內,
為之「第二次」,如是做十次,最後一次奶是應該在熱煲內。
5. 將奶倒入薑汁碗內,不要移動碗,三分鐘已可吃了。
【備註‧如先磨好薑汁,一定要攪勻薑汁,因為薑汁內有些白色物體,就是這物體和奶起化學作用,所以會凝固。‧像印度「拉茶」,不過不要拉太高,意思是要空氣走進奶內。】


火腿冬瓜夾

材料:
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
提示:
1. 冬瓜去皮,切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身,然後切薄片。
煮法:
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
2. 落少許油,將冬瓜煎至微黃,用叉拮小洞在冬瓜上。
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內,加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明,倒起汁備用。
4. 落油,爆香薑片,灒酒,倒入冬瓜加少許鹽、麻油,加生粉水將水煮成薄芡,倒在排好的冬瓜夾上便可。


燒豬頸肉

材料:
豬肉青
醃料
胡椒粉;豉油; 魚露少許;蕎頭水(這是會令豬頸肉變爽的)兩茶匙;老抽少許
豬頸肉汁去泰國食品店買啦!當然也可自做:青檸汁、魚露、糖、乾蔥、芫茜、辣粉、米粹
煮法:
1. 先用醃料撈勻豬肉青,放入雪櫃,醃1小時。
2. 燒紅鑊,不用放油,放肉青入鑊,中火蓋上蓋煎5分鐘一面,反另一面再煎5分鐘便可。

泰式生菜包

材料:
免治豬肉$15乾蔥(切薄片);10粒香茅(切粒);3條中國芫茜(只要葉部,切碎)
1棵指天椒(切粒);5隻青檸(搾汁);4個中國生菜1斤
煮法:
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
2. 用油炒免治豬肉,半熟時加入香茅、青檸汁,試味時若覺得不夠鹹,可加入一些魚露。
3. 熄火,拿鑊離開火爐。
4. 加入乾蔥、中國芫茜、指天椒,拌勻。
5. 生菜洗淨,分開一片片,只要嫩的心部,用生菜片包覑肉碎食用即成。
【提示:若不喜歡辣,可不用放指天椒。】

水豆腐
材料:
山水豆腐花2-3碗;豬肉1兩;冬菇5隻;蔥$1
調味料:
生粉、水、生抽、麻油各適量
煮法:
1. 豆腐要選無糖水的,隔淨豆腐花水才可用。
2. 豬肉切小粒,以生抽、糖、生粉、麻油拌好,再把冬跅透,切小粒,把蔥切粒,備用。
3. 用一個闊口煲,落1/4吋水,煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟,再加入生粉水煮至杰身。4
4. 立即加入豆腐花,蔥粒,以生抽、老抽、麻油各少許調味。
5. 蓋上煲蓋,5分鐘後慢慢倒出來,這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
提示:豆腐易碎,故全程不要攪動豆腐。

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