61. 番茄薯仔豬骨湯 62. 粉葛水 63. 醃子薑
64. 雪菜肉絲炆米 65. 涼拌青瓜 66. 鹹蛋黃炒蝦
67. 花生豬骨粥 68. 涼拌豆腐 69. 炸石斑
70. 荷葉蒸雞 71. 滑蛋蝦仁 72. 上湯白菜
73. 煎魚 74. 芝花魚球 75. 凍蟹
76. 炒豆角粒 77. 井 78. 豬肝煎蛋湯
79. 梅菜炆五花腩 80. 梅菜蒸豆腐


番茄薯仔豬骨湯

材料:

番茄6個;薯仔2個;紅蘿蔔1個;煲湯排骨$40-$50/份

煮法:

1. 番茄不用切開,先用熱水煲兩分鐘,去皮、去椗。
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨,出水,備用。
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可,1 1/2小時效果會更好。


粉葛水

粉葛是清肝熱的,假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜鲻,每日當水飲最少一杯,簡直是妙方
材料(2-3人分量)
粉葛1斤(通常1個大粉葛約2斤重)
蜜棗4-5粒

煮法:

1. 粉葛去皮,切一件件。
2. 粉葛、蜜棗,加4量杯水,煲至粉葛熟透,大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內,插得入即是熟。
3. 淨喝水,粉葛不要吃,記住趁熱喝,冷了會變成o者喱狀。

醃子薑

材料:
子薑5斤(可醃6-7小瓶);白醋2斤=2瓶;冰糖3盒

提示:

1. 挑選子薑一定要多薑芽,且要小的,如果子薑開始生皮,即薑開始老。
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。

煮法:

1. 子薑買回來不用洗,先在通風地方吹乾,或在太陽下曬一天。
2. 用小刀將子薑皮刮去,然後用清水洗淨,瀝乾水分。
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻,讓薑出少少水。
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒,放入瓦煲內,再注入兩瓶白醋,以慢火煲溶冰糖。
5. 將子薑放入瓶內,不要用力壓,只可一面放子薑入瓶內,一面搖瓶。
6. 待白醋變得和暖,便將醋注入子薑瓶內,蓋上蓋,待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃,第二天便可吃。


雪菜肉絲炆米

材料:

豬肉切絲;雪菜以鹽水浸一浸切粒;銀芽以熱水加少許油灼20秒;枸黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲;
冬菇切絲中芹切11/2吋絲;指天椒切粒;米粉新竹縣「佛」字米粉
醬汁材料:
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量

煮法:

1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河,將米粉分開放在桌上待涼,之後以少許油撈米粉。
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
3. 以油炒青椒、中芹一會,加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲,最後加入梹黃及指天椒。
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁,用慢火將材料及米粉撈勻。
5. 米粉上碟時應呈乾身,即成。


涼拌青瓜


材料:
日本青瓜2-3條;蔥段$1;鎮江醋適量;糖適量;麻油適量

煮法:

1. 先切青瓜頭和尾,將切出來的小部分,磨青瓜,這樣可去青瓜的苦味。
2. 把青瓜切成小粒。
3. 用刀背輕輕的拍青瓜,這樣會入味一點。
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油,拌勻青瓜。
5. 雪凍便可食用。


黃金(鹹蛋黃)炒蝦

材料:

海中蝦12兩-1斤;鹹蛋12隻;牛油(要有鹹味的Salted butter)

煮法:

將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘,跟住用羹壓碎。
蝦撲少許生粉,放入滾油中走油,15秒立即拿起,隔油。
用牛油起鑊,牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒,炒至鹹蛋黃全溶,好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀,加牛油。
落蝦炒兩炒,鹹蛋黃黏覑蝦身便上碟。


花生豬骨粥

材料:

一字排或腩排;大粒花生

煮法:

1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時,然後出水。
2. 洗米後加入油及水浸米(約半小時)。
3. 將米、排骨、花生加入水中,用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
4. 粥煲好,蓋上蓋將排骨焗在煲內,排骨會腍一點。
5. 加鹽,試味。

備註:電飯煲的一嘜米,可煲十碗粥。


涼拌豆腐

調味料:麻油半樽

煮法:

1. 香椿芽首先浸一會,洗去鹽;再用開水清洗;最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、蔥切粒,備用。
2. 倒去豆腐內的水分,置豆腐在大碟中央。
3. 將皮蛋、鹹蛋、蔥、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。(香椿菜和皮蛋要放對角)
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。

炸石斑

材料:

多用途麵粉(All purpose flour );一盒蛋(拌勻);麵包糠(最好用鑽石牌);

醺汁:他他汁(Tartar sauce)

煮法:
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀,大概1.5cm-2cm厚。
2. 將魚洗淨,抹乾。一塊一塊平放在䒷上。用鹽撒在魚的一面
(不要撒另一面,不然會太鹹);胡椒粉撒魚的兩面。
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久,不然麵粉會變漿。
4. 拍掉多餘的麵粉,放入蛋漿,再蘸上麵包糠。
5. 用油炸。先用中慢火,油熱,放入魚(如油太滾,拿鑊離火,一會兒再放回火上)。
6. 魚大概熟拿起,轉用大火,再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起,用紙吸油,上碟。

荷葉蒸雞

材料:

雞半隻;冬菇10隻;荷葉1片;金華火腿5-8片;蔥$2(切段);薑5-6片(切薄片)

煮法:

1. 冬跅軟,切一半,備用。
2. 荷葉用熱水拖一拖,香味才會出也可令荷葉軟化。
3. 雞先斬成小件,醃雞才會滑。
4. 用蛋白及生粉醃雞,放入雪櫃1/2小時。
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
6. 將雞放在荷葉中央,加入金華火腿、蔥段、薑片及少許酒。
7. 荷葉包好放入鑊,猛火蒸二十分鐘即成。

滑蛋蝦仁

材料:

蝦1斤;蛋4隻;蔥切蔥花

醃料:

胡椒粉、鹽、麻油、油各適量

煮法:

1. 蝦先剝殼,在蝦背?一刀,清潔蝦腸。
2. 洗淨後用生粉拌,再用水洗(重複做兩、三次),抹乾。
3. 燒紅鑊,落油,先炒蝦仁,拿起。
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白,三、兩下便可,不能起泡,再拂蛋黃,將蛋黃加入蛋白,
加生抽、油,再拂兩下。加入蔥花。
5. 燒紅鑊,落油,燒油至非常滾熱,拿鑊在爐邊,先落蛋,炒兩下落蝦仁。
6. 快手將蛋炒,不要讓蛋踎,當蛋漿大部分凝結便上碟,蛋不要炒得太熟。

上湯白菜

材料:

白菜膽三斤;罐頭雞湯;

煮法:

1. 先將白菜浸在水中(約40分鐘)。
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的,或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分,再浸在水中半小時,把菜洗淨。
3. 燒一鑊水,加油、鹽、麻油,水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
4. 將白菜排好在碟上。
5. 將上湯翻滾,再倒在排好的白菜上。

煎紅衫魚

材料:

紅衫魚1條(大概$12)
蒜頭5粒(切片)
指天椒2粒(切粒)

煮法:
1. 將秊魚洗淨,然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉,塗在秊魚上。
2. 加油將秊魚用慢火煎,煎的時候,別將秊魚翻動,當秊魚可離鑊,即已熟,可調高火。
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
4. 將蒜及指天椒用油爆香,然後放在魚上。

桂花魚球

正宗廣東人不會用蒜頭起鑊,實則廣東人多用薑、蔥起鑊才真,起鑊後也將蒜拿起才炒的。

材料:

桂花魚2條;中芹1棵(切2吋長);蔥(切2吋長,只用蔥白);蒜頭、薑、紅蔥頭少許

汁料:

蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻

煮法:

1. 將魚洗淨,起魚片打直?三刀,直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
3. 先將魚走油備用。
4. 將中芹和蔥白分別走油。
5. 燒紅鑊,放少許油,用蒜頭、薑、紅蔥頭起鑊,將魚球回鑊,放入汁料,
加中芹、蔥,快炒,在鑊邊灒少許酒,炒兩炒即可起鑊。
提示:叫魚販幫你起肉,留皮。

凍蟹

材料:

大花蟹一隻

煮法:

1. 不要洗蟹,先將蟹放入冰格(freezer)兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼,
吃起蟹箝的時候比較方便。
2. 將蟹拿出,洗刷乾淨後備用。
3. 煲一大鑊熱水,放三兩羹砂糖,水滾放蟹入去煮半小時,放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
4. 把蟹放涼,放入雪櫃,雪凍便可隨時供食。

炒豆角粒

材料:

豆角15條;菜脯8塊;冬菇5粒;叉燒5片

煮法:
1. 豆角全部切粒,切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟,切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
2. 下少許油,先爆菜脯,再爆冬菇。
3. 炒豆角,加入少許鹽及少量雞湯。
4. 當豆角熟,就加入菜脯、冬菇及叉燒。
5. 在鑊邊灒少許酒,試味。即成。



材料:

薯仔4大個;番茄10個;免治牛肉(豬肉也可)$5

醃料:

生抽、老抽、糖、生粉、水
(水量可以多一點,攪拌時要覺得牛肉是輕身的,這樣牛肉才會易煮開,不會一舊舊。)

煮法:

1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
2. 跟覑拿起,去皮。
3. 剁碎番茄,那些番茄剁時流出的水也保留,備用。
4. 用水煲熟薯仔,用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉,加牛油及鮮奶及少許鹽,直至薯蓉很軟滑,
就放在碟上,中間挖空,外形就像一個「井」。
6. 用鑊落油,先放入免治牛肉煮,如牛肉不散開可以加點水,不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
7. 牛肉開始變色便加入碎番茄,調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖,用生粉水令汁杰一點。
8. 將汁放在「井」中央,好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。

豬肝煎蛋湯

這湯非常合適春天剛生完BB的媽媽,既補血、又驅風,最重要的是很容易處理

材料

豬肝$10;豬肉$15蛋4-5隻;薑片(先拍一拍)大量(約10-15片)

醃料:

薑絲適量、生粉適量

煮法:

1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
2. 另豬遤切片以生粉拌好,再加入大量薑絲,備用。
3. 煎蛋時要滾油落蛋,把蛋煎得兩面都踎踎的。
4. 豬肉片、豬遤及大量薑片一同放入煲內,煲30分鐘。
5. 把蛋切四份,再加入煲內煲15分鐘,下少許鹽便可。
6. 上䒷時只要湯,而每碗湯加兩片蛋角即成。

梅菜炆五花腩

【竅妙一,挑選五花腩,若果你的五花腩挑選得不好,就是神仙也變不出一碟好菜。
靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉,跟覑一層薄薄的豬肉,再一層1/4 吋的肥肉,
再一層1/4吋的瘦肉,這樣一層肥肉、一層瘦肉相間,最少約有六七層。緊記眼尾也不要望
那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩!OK?挑選好就叫肉檔 的人用火燒一燒五花腩的皮,再用小刀
刮去皮上的毛,但五花腩千萬不要切開。
竅妙二,緊記要放入熱水內出水後才切開,無論是全片五花腩,一斤也好,兩斤也好。
因為豬肉皮會越煮越縮的,為保美觀,應先出水,豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
竅妙三,要多老抽和冰糖,因炆五花腩的汁是偏甜,而且顏色偏濃啡色。
竅妙四,炆五花腩不需要很多時間,大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時,
再開火炆半小時,又焗半小時,這樣五花腩便會入口溶化。
竅妙五,梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水,要不然梅菜的鹹味很難浸出來,那梅菜便會太鹹。
各位初班生,不如一切由炆五花腩開始吧!】

材料:

五花腩2斤(不要切開)梅菜(甜、鹹)各4棵

煮法:
1. 梅菜用鹽水浸,再切粒。
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
3. 五花腩放入煲內,加生抽、大量老抽、冰糖、麻油,再加入水,水量要蓋過五花腩。
大火煲滾後轉中火。
4. 炆45分鐘後不要開蓋,熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘,這方法可令五花腩更腍。
5. 再開火,試味,加入梅菜,炆三十分鐘,再熄火焗三十分鐘。
備註:一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。

梅菜蒸豆腐

材料:
布包豆腐2磚;甜梅菜5-6棵
煮法:
1. 豆腐斜切片備用。
2. 梅菜,浸入鹽水,清洗,切粒,備用。
3. 生抽、糖、水,煮熱加少許麻油,即成「豉油汁」。
4. 用油爆香梅菜,加點糖。
5. 將一片片豆腐放在碟上,梅菜放上面,隔水蒸兩分鐘。
6. 淋少許滾油在梅菜上,再倒入「豉油汁」。
創作者介紹
創作者 muqingxin 的頭像
muqingxin

甕 缸 裡 的 泡 菜

muqingxin 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()