21. 洋蔥炒牛肉 22. Grilled Cheese Sandwich 23. 薯仔沙律
24. 西多士 25. 碌杰 Croquette 26. 燻雞
27. 薑蔥蠔油牛肉煲 28. 炸春卷 29. 麵包頭
30. 涼瓜炒牛肉 31. 紅燒茄子 32. 豉椒牛河
33. 菜脯煎蛋 34. 豉油雞 35. 茶葉蛋
36. 洋蔥鴨 37. 順德煎鯪魚餅 38. 蘿蔔炆牛腩
39. 蘿蔔炆牛筋 40. 薑蔥蝦煲






洋蔥炒牛肉

材料:

牛柳$30;洋蔥2個
醃料:
生抽;老抽;糖;生粉;麻油;油;水(請記得,永遠也是先醃有色有味的調味醃一會,後才下油、粉那些)
煮法:
1. 牛肉切薄片。洋蔥像切橙一樣,切成六份。
2. 先用油將洋蔥爆香,嗅到香味的時候,加糖、老抽,再炒至洋蔥熟及有顏色。
3. 不用洗鑊,加少許油,鑊紅油熱,便放入牛肉,快手炒,倒入剩餘醃牛肉的汁,加少許水。
4. 再加入已熟的洋蔥,汁應煮至少少杰身,能掛在牛肉上,如汁太稀,可用少許生粉水打薄芡。


Grilled Cheese Sandwich


材料:
方包(連邊)兩片
Cheese兩片
煮法:
1. 先將方包搽牛油。
2. 搽了牛油那面的麵包向外,內裏放入芝士。
3. 烘熱易潔鑊,將三文治放下鑊內,烘至金黃。
4. 切邊,再對角切成三文治。


薯仔沙律


材料:
薯仔4個;青蘋果6個;紅蘿蔔2個;火腿1罐;洋蔥1/6個;沙律醬(Mayonnaise)1樽(大)
煉奶4、5湯匙
煮法:
1. 薯仔連皮煲熟,擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
2. 拿薯仔出來去皮,切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
3. 青蘋果去皮,切粒,3/4吋×3/4吋丁方。
4. 紅蘿蔔煲熟,切粒。火腿切粒。洋蔥切微粒。
5. 將所有切好的材料放入大盤,加入沙律醬,少許鹽、煉奶,試味。
6. 加些熟蛋作伴碟。


西多士

材料
方包4片;蛋2隻;糖4大匙羹;鮮奶1/3小盒
煮法:
1. 方包切邊,再從對角切一半。
2. 拌勻蛋,加入糖、鮮奶成蛋漿。
3. 方包浸入蛋漿內。
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
5. 吃時只加牛油。


碌杰 Croquette

材料:
薯仔兩個;罐頭鹹牛肉半罐;洋蔥半個;
多用途麵粉適量;蛋一隻;麵包糠適量;牛奶適量
煮法:
1. 洋蔥切細粒,爆熟洋蔥粒,備用。
2. 煲滾水,放入薯仔烚熟。
3. 用叉壓爛薯仔,用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味,加入適量牛奶。
4. 將洋蔥粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
5. 將薯茸用手難成圓粗條形的薯棗。
6. 將薯棗放入麵粉內。
7. 拍掉多餘的麵粉,放入蛋漿,再蘸上麵包糠。
8. 用油炸、先用中火,油熱,放入薯棗。
9. 當薯棗變金黃色,立即將薯棗拿起,用紙吸油,上碟;要香脆可炸兩次。
提示
1. 做薯茸,薯仔要粉的。
2. 薯茸免黐手,可抹點油在手上。

燻雞

材料:
雞1隻(不要過三斤);錫紙1張;片糖11/2塊
醃料:
薑一大塊(大半隻拳頭般大,磨茸);鹽2茶匙;紹酒1/3碗
煮法:
1. 先將醃料塗勻雞內外,醃最少三小時。
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
3. 倒起雞汁,隔掉薑茸備用。
4. 將錫紙放在鑊上,再將片糖切成十塊,分放在錫紙上。
5. 用筷子和竹格將雞撐高,蓋上鑊蓋。
6. 用中大火燻雞,約兩分鐘可聞到焦糖味,將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
7. 雞燻好後先要擱涼,大概過半小時才斬件。
8. 食前淋上已備的雞汁。

薑蔥蠔油牛肉煲

材料:
牛柳$30;薑15片;蔥10條;瓦煲一個
醃料:
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
芡汁:
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
煮法:
1. 牛肉切薄片,加醃料,記緊要多油及逐少逐少加水。蔥切兩吋度。
2. 先用油在瓦煲內爆薑,再加入蔥度。
3. 落牛柳,炒兩下,加入芡汁,蓋上蓋,熄火。
4. 五分鐘後,全瓦煲上桌。


炸春卷


材料:
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾蔥、蒜頭、蔥全切絲
煮法:
1. 將芽菜出水,再過凍水。
2. 炒肉絲。
3. 爆乾蔥,加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、蔥及鹽同炒。
4. 蓋上蓋至所有絲都熟,再加入肉絲和芽菜。
5. 等餡料擱涼後才好包,不然春卷皮會爛。
6. 包好可放入冰櫃,吃時才拿出來炸(最長可放一個月),亦可即炸來吃。
7. 炸春卷時第一次要慢火,把春卷炸熟。春卷離鑊。
8. 臨吃時,用中大火把春卷再炸至金黃色即成。

麵包頭

材料:
麵包皮8片;蛋2隻;糖大量;鮮奶1/2杯;自發粉3湯匙;牛油
煮法:
1. 先用水浸透麵包皮,用手獱爛。
2. 加蛋、糖,拌勻。
3. 加自發粉,逐少加入鮮奶,一邊拌,一邊加奶。
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅,一定要煎得踎踎、脆脆的。
5. 加上大片牛奶在頂。

涼瓜炒牛肉

涼瓜先要切得薄,這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內,
防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透,便瀝乾水,備用。
醃牛肉除了基本調味品,最重要要有兩樣東西:
(一) 生油要多;
(二) 調好味後要逐少逐少加水,如十五元牛肉要加最少細半碗水。
逐少加的讓牛肉慢慢吸水分,令肉質變得鬆化。總之,醃牛肉之前,
拿牛肉在手感覺一下,是有重量 的,加完水後又拿牛肉在手,應該是像一個海綿一樣輕身的。
這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快!祝大家好運!
材料:
涼瓜2個;牛柳$15;蒜頭&豆豉(弄碎)
煮法:
1. 涼瓜切薄片,用鹽醃一醃。
2. 牛柳切薄,用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃,最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
3. 用油炒涼瓜至透明,用凍水過冷河,瀝乾水。
4. 熱鑊加油,炒牛柳至熟起鑊。
5. 用油爆香蒜頭豆豉,加入涼瓜炒一會,再加入牛柳炒勻上碟。

紅燒茄子

材料:
茄子2個;豬肉$3;冬菇5隻;蔥$1;紅燒汁老抽加多糖
煮法:
1. 將茄子垂直切開4條長條,將每條長條再切成細份。
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
3. 將茄子炸至啡色(a),然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
5. 加入紅燒汁、茄子及蔥段一齊炒,直至汁開始杰。
6. 等茄子入味,試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子,便可上碟。
7. 備註:紅燒汁如太稀,可加入生粉和水調和。

豉椒牛河

材料:
牛柳$15;紅、綠椒各一個;河粉1斤;蒜頭豆豉弄碎
汁料:
水11/2碗;大蠔油1/4支;生薑、糖、老抽適量
(煲滾加生粉水至汁變杰身,備用。)
煮法:
1. 牛柳切薄片,以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
2. 先將河粉逐條分開。
3. 用鑊加油先爆紅綠椒,起鑊。
4. 用滾鑊加油炒牛柳,加少許水,起鑊。
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉,加入牛柳和紅綠椒略炒,起鑊備用。
6. 炒河粉,加少許生抽,盛於碟上。
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上,再淋上備用的汁。

菜脯煎蛋

材料:
雞蛋3隻;甜菜脯3-5條(切小粒);豆角5-7條(切小粒)
煮法:
1. 蛋先拌勻,加少許豉油。
2. 以油爆香菜脯及豆角粒,盛起放入蛋內一同拌勻。
3. 燒熱鑊,加油,油滾後,將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。
加點油在鑊邊,以免踎底。
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子,將它反轉煎另一面,直至金黃色便可。

豉油雞

材料:
雞約2斤1/2;薑3片
煮法:
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨,抹乾。
2. 在鑊加少許油,爆香薑片,加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
3. 將雞落鑊,蓋上鑊蓋,中火煮15分鐘,將雞反轉,再煮15分鐘,轉細火,
再將雞反來反去煮至雞腍(大概全程要用45分鐘)。如汁太杰,加熱水。
4. 將雞斬開,加汁即可上碟。

茶葉蛋

留意
(一)蛋一定要深色細隻的中國蛋。
(二)茶葉一定要用「車仔紅茶」。
(三)那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
材料:
蛋2打(細隻、深色的中國蛋);車仔紅茶3撮;花椒1撮
;八角7-8粒;桂皮3-4片
上四項放在袋中
五花腩1塊(4吋×4吋,先出水)
煮法:
1. 先加少許鹽在凍水中,再放雞蛋烚熟。
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱,試味,將蛋放入去煮,用慢火煮40分鐘。
4. 煮好加少許熟油,將蛋放在煲內浸過夜。
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。

洋蔥鴨

【切記!】
記覑買鴨時不要再叫人斬頭,走油時,拿覑頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸,
炸鴨頭可以蓋上蓋,因很多油爆起的。
材料:
肥鴨1隻(鴨最好重4至5斤);大洋蔥10個
調味:
老抽大概1/3樽;生抽少量;冰糖、麻油;少許水
煮法:
1. 先用老抽塗勻鴨身,燒半鑊油,油滾放鴨去炸,手執鴨頸先炸鴨身,炸至外皮金黃色。
炸完鴨身斬下鴨頭來炸。
2. 大洋蔥要切頭和尾,放入同一鑊油炸整個洋蔥。
3. 放鴨(鴨背向上)和洋蔥去另一隻鑊,加大量老抽,少量生抽,大量冰糖,少許麻油,
然後加水至蓋過4/5隻鴨。
4. 用中火炆鴨,汁太滾可收慢火一點。
5. 如汁太杰要加水。試味。
6. 大概炆兩小時,試味,淡可加少許生抽,鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色,色太淡要加老抽。
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
8. 備註:鴨尾要切得深,不然會有鴨羶味。

順德煎鯪魚餅

喜歡在廚房過日辰的人就明白:
(一) 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠,熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
(二) 鯪魚多骨,所以一定要先切薄片,將骨切碎才剁,鯪魚餅便不會有骨。
(三) 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁,這樣更容易起膠,剁兩下鯪魚膠自然會黐覑把菜刀。
(四) 調味後才逐少加水,大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開,你要努力攪至起膠,
又再加水,魚肉又再次散開,如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙!!!
材料:
鯪魚2條;蝦米適量;$5免治豬肉(1/4肥,3/4瘦)芫茜$1(切微粒);
蔥白加少少蔥青$1(切微粒)
調味料:
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
煮法:
1. 鯪魚連皮起肉;將魚柳切薄片,加少少鹽,再將鯪魚片剁碎,剁的過程應已起膠。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌,一面逐少入半碗水,備用。
2. 蝦米清洗,浸泡後切成蚊形大小備用。(可用刀切或攪拌機)
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻,備用。
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及蔥拌在一起。
5. 燒紅鑊放少許油,先將一件魚餅煎熟,試味,如味太淡,加點生抽,之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
6. 試好味,用水泡濕雙手掌心,將鯪魚肉放在手心壓成餅形,立即放入熱油中,用慢火煎至金黃色即成。

蘿蔔炆牛腩

【好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔,一定要好像選情人一樣,老婆可以老,情人要年青,皮光肉滑。另一個重點是要重身的,輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」!
牛腩。冬天多肥牛,一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂,一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買,因為坑腩的尾會連覑最好的「崩沙腩」。每隻牛只得 三四斤「崩沙腩」,所以牛肉䒷不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍,還帶一塊牛筋!不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩,全大塊坑腩要不切的,完整一 大塊用薑、蔥出水全塊炆。炆好了,臨吃時才把牛腩切開,這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散,重要步驟是炆一會,熄火焗一會,死命炆只會令牛腩死實實或全 變散!】

材料:
肥坑腩1塊;蘿蔔1個
汁料:
花椒2小撮;八角7、8粒;老抽、生抽、冰糖、水適量
煮法:
1. 坑腩洗淨、出水、不要切,備用。
2. 蘿蔔去皮,滾刀切成一件件,備用。
3. 用袋裝好花椒、八角,水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
4. 將汁煮滾,放入牛腩。
5. 煮30分鐘後,跟覑熄火焗15分鐘。
6. 再煮30分鐘後,熄火焗15分鐘。
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
8. 拿出牛腩切開一件件,放回汁內煮滾即可。

蘿蔔炆牛筋

【(一)去街市,找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋,通常掛出來的都被風吹至乾至發黃,所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋,一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你,請移玉步到另一個牛肉佬,因為你根本切不來的。
(二)牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次,焗一次。因為焗才會令食物變腍,又慳火!一路用明火死命煲,只會愈煮愈死實,或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗,大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。
(三)用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
汁滾要試味。不用怕,一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時,汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處,可以試一個鐘頭味!所以這是個初哥Å!記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」!】
材料:
牛筋8條(要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的);蘿蔔1大個(要重身的)
滷汁:
花椒兩小撮、八角7粒(用袋裝好)、老抽、生抽、冰糖、水
煮法:
1. 牛筋切開洗淨。水滾,放入蔥段及薑片,再放入牛筋,水要蓋過牛筋,煲半小時,熄火,不要開蓋焗30分鐘;重複煲半小時,跟覑熄火焗30分鐘,直至牛筋腍;盛起後放入雪櫃過夜,備用。
2. 蘿蔔去皮,用滾刀切成一件件,備用。
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油,將汁煮滾,放入牛筋,煮30分鐘入味。
4. 熄火,焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘,再熄火焗15分鐘。
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。

薑蔥蝦煲

做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣:
(一) 瓦煲,買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲,錯feel!中國瓦煲比較薄,傳熱快,煲仔菜多要爆香、爆乾食物,中國瓦煲合何車!日式瓦煲煮湯類物體較合。
(二) 蝦,海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要,需時亦最長。煮食要整潔,很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去,蝦頭像「閃電」的角又不處理,唉!吃到上顎也被割穿。
(三) 油要滾,煲要熱才能爆香食物。
(四) 食物八成熟便要熄火,另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
(五) 防底踎,上不熟,因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
材料:
瓦煲一個;海蝦8-10隻;蒜頭3粒(先拍一拍);薑10片(先拍一拍);
蔥$3(切成每段1.5吋長);乾蔥10粒(切成薄片)
醬汁料:
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
煮法:
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」;跟覑用牙籤將蝦腸挑出;其後剪開蝦頭頂部,清除垃圾;然後抹乾水。
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾蔥。
3. 聞到香味,待乾蔥由白變透明後,蝦可落鑊。
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。
5. 加入醬汁再急炒兩下。
6. 試味,如感覺太甜可加入生抽。
7. 如合味,立即加蔥段炒兩下,然後立即蓋上瓦煲蓋。
8. 熄火,留煲在爐上約3至5分鐘,中間不要開蓋,只可全煲左右搖動,上桌才開蓋。
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甕 缸 裡 的 泡 菜

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